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冬季4个正确炖补的秘诀 您也是这样炖补吗?

作者:伟忠 来源:太极拳 发布时间:2017-11-03 11:43:41 【字体:

把排骨用水冲洗干净后,放入锅子里,打开从中药房买来的药材包,将药材放进去,再倒入足够的米酒和水,接着放入电锅中炖煮,开关跳起,一锅香喷喷的药膳排骨锅就算大功告成!您也是这样炖补吗?如果是,那要注意囉,在这看似流畅的料理过程中,其实有不少是NG行为!炖煮中药材时,较建议选择不容易溶出重金属的陶锅或不锈钢锅,有助避免药材药性受到干扰。

每到冬天,家家户户的厨房总会飘散出一股浓郁的药膳气味,让不少人忍不住就被勾起了食欲。冬天是进补的季节,但,炖补可不是把所有食材和药材丢进同一个锅子,加热煮熟就了事!包括锅具的选择、药材和食材的事先处理,都可能左右药膳的保健效果和食用口感,必需讲究。

4个正确炖补的秘诀

冬季4个正确炖补的秘诀 您也是这样炖补吗?

1.炖补锅具聪明选

锅具材质五花八门,炖煮中药材时,建议尽量避免选择以铁、铝、铜、锡等金属为主材料制成的锅具,以免在加热烹煮过程中溶出重金属,和中药材产生螯合作用,影响肠胃吸收。也因此,韩国人用铝锅煮人参鸡的习惯,看在传统中医的眼中,其实是不OK的喔!

相比之下,较建议选择不容易溶出重金属的陶锅或不锈钢锅,不但有助避免药材药性受到干扰,导热和保温效果也比较均匀、稳定。另外,有些人会担心陶锅容易留存上一次炖煮药材的味道和有效成分,可能影响下一次药膳锅的药性,吴建东中医师表示,只要每次用温水洗净即可,必要时可用热开水再煮一次,加强清洁。

2.中药材浸泡冷水

药材在制作和保存过程中,难免会沾染泥沙和灰尘,建议煎煮前可用清水稍微冲洗;接着再用冷水浸泡约30分钟,让水渗入药材之中,软化组织,有助有效成分在炖煮过程中的溶出和释放。需注意的是,泡过药材的水不要倒掉,里头已有一些药材成分存在,倒掉可惜,可与补汤一起炖煮。

3.火力先大后小

冬季4个正确炖补的秘诀 您也是这样炖补吗?

炖煮时需注意火候,先用大火煮至沸腾,再以小火慢慢熬煎。过程中避免常开锅盖,以免药材中的挥发油成分散失。不过,吴建东中医师也说,常见含挥发油成分的芳香类中药材,例如:薄荷、豆蔻等,较少用于平常的进补药膳;如果真的有,也可以炖煮到一半时再放进去,以尽量保留更多的挥发油成分,达到保健的效果。

4.生鲜肉品先汆烫

许多人煮香菇鸡汤时,会记得先将鸡只或鸡块汆烫去除血水,但在煮麻油鸡、姜母鸭或羊肉炉时,生鲜肉品却只是用水冲洗干净,就直接丢进锅中和药材共煮。其实,煮药膳也应该采取相同的作法,生鲜肉品事先经过汆烫,不但可以避免产生杂质、汤色浑浊而影响口感,药材在煎煮过程中少了杂质的干扰,也能更顺利地释出药材的有效成分。

特别的是,许多人以为中药材和肉品一起煮可以提升保健效果,但吴建东中医师表示,药材和肉品分开煮,最后再合在一起吃,效果一样好,差别只是一起煮可以让肉比较入味、好吃而已。

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